Sardellenfilets in Olivenöl

Nachts von der hauseigene Flotte des seit vier Generationen mit Augenmerk auf nachhaltige Fischerei arbeitenden Fischereibetriebs Armatore vor der Küste von Cetara gefangen und wenige Stunden später nach den jahrhundertealten Techniken der Tradition von Cetara verarbeitet: Diese Sardellen sind eine unvergleichliche gastronomische Exzellenz der Amalfiküste.

Armatore wählt nur die größten Sardellen aus dem Frühjahr für diese Sardellenfilets in Öl aus. Der Reifeprozess erfolgt über mindestens acht Monate in sogenannten „Terzigni“, kleinen Kastanienholzfässern. Dieses Verfahren folgt den Regeln, die in der hinter der Marke Armatore stehenden Familie Della Monica von Generation zu Generation überliefert wurden.

Nach Abschluss der Reifung werden die Sardellen vom Salz befreit, entgrätet und für die Konservierung in Olivenöl vorbereitet. Durch diesen Prozess wird die Haltbarkeit verlängert, ohne den ursprünglichen Geschmack oder die Qualität zu beeinträchtigen.

Sie sind besonders klar und würzig im Geschmack und kommen sowohl pur auf einem gerösteten und mit Butter bestrichenen Weißbrot perfekt zur Geltung, als auch in allen Salaten, in einfachen Pastagerichten oder zu rohem Gemüse und erntefrischem Olivenöl. 

Hinter dem Spitzenproduzenten Armatore steht seit vier Generationen die Familie Della Monica aus Cetara. Sie engagiert sich seit Jahrzehnten für ein stabiles Ökosystem, das nicht nur die Zukunft der Fischpopulationen sichert, sondern auch die eigene Existenz als Fischereibetrieb. Gewissenhaft werden hier die Fangquoten und die von der Welternährungsorganisation FAO empfohlenen Fanggebiete und Fangzeiten eingehalten. Zum Zwecke der größtmögliche Vermeidung von Beifang arbeitet Armatore mit großmaschigen sogenannten Ringwade-Netzen, die den Meeresboden nicht berühren.